1번
고기를 연하게 하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 냉장온도 숙성
- ② 전기 자극
- ③ 골반골 현수
- ④ 저온 단축
정답 확인
정답 ④
식육처리기능사 2004년 2회 기출문제
2004-10-10 시행 · 60문항
이 회차 문제 풀기 →2번
돼지고기의 대분할 부위명인 뒷다리에서 생산되는 소분할 세 부 부위명에 속하지 않는 것은?
- ① 볼기살
- ② 설깃살
- ③ 갈매기살
- ④ 보섭살
정답 확인
정답 ③
3번
식육의 동결보관 중 주의해야 할 사항으로 관계가 먼 것은?
- ① 비타민의 감소
- ② 단백질의 변성
- ③ 표면의 건조
- ④ 지방의 산화
정답 확인
정답 ①
4번
우리나라에서 고시된 쇠고기 대분할 부분육 명칭이 아닌 것 은?
- ① 안심 부위
- ② 차돌백이 부위
- ③ 양지 부위
- ④ 채끝 부위
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정답 ②
5번
신선육을 절단하여 진공포장 후 저장할 때 존재하는 육색소 의 형태는?
- ① 환원형미오글로빈
- ② 옥시미오글로빈
- ③ 메트미오글로빈
- ④ 변성미오글로빈
정답 확인
정답 ①
6번
쇠고기의 강직이 가장 빨리 완료되는 환경온도로 가장 적당 한 것은?
- ① 0℃
- ② 5℃
- ③ 10℃
- ④ 15℃
정답 확인
정답 ④
7번
근육조직에서 존재하지 않는 것은?
- ① 근섬유
- ② 전분
- ③ 결합조직
- ④ 지방조직
정답 확인
정답 ②
8번
다음 가축의 기절방법 중 가장 스트레스를 적게 주는 방법 은?
- ① 타격법
- ② 가스마취법
- ③ 전살법
- ④ 총격법
정답 확인
정답 ②
9번
소의 도살순서 중 가장 적합한 것은?
- ① 생체검사 → 기절 → 방혈 → 박피 → 내장적출 → 이분 체 분할 → 수세 → 냉장
- ② 생체검사 → 기절 → 방혈 → 수세 → 박피 → 이분체 분 할 → 내장적출 → 냉장
- ③ 기절 → 생체검사 → 방혈 → 박피 → 내장적출 → 이분 체 분할 → 냉장 → 수세
- ④ 생체검사 → 기절 → 냉장 → 방혈 → 내장적출 → 박피 → 이분체 분할 → 수세
정답 확인
정답 ①
10번
가축의 도축전 취급과정 중 가해진 자극(stress)의 해소에 가장 중요한 단계는?
- ① 상차
- ② 수송
- ③ 계량
- ④ 계류
정답 확인
정답 ④
11번
가축의 비정상육(이상육) 발생을 억제하는데 가장 좋은 방법 은?
- ① 출하시 수송시간을 길게 한다.
- ② 수송 후 바로 도축한다.
- ③ 계류시간을 가급적 짧게 한다.
- ④ 수송시 적절한 수송밀도를 지킨다.
정답 확인
정답 ④
12번
육질등급은 맛의 정도를 추출할 수 있는 요인을 일정기준에 의해 검사하여 구분하는 것인데, 다음 중 육질을 검사하는 항목이 아닌 것은?
- ① 근내지방도
- ② 육색
- ③ 균형
- ④ 조직감
정답 확인
정답 ③
13번
다음 쇠고기 부분육 중에서 장조림용으로 가장 적합한 부위 는?
- ① 홍두깨살
- ② 채끝살
- ③ 차돌백이살
- ④ 제비추리살
정답 확인
정답 ①
14번
다음 중 육우의 품종이 아닌 것은?
- ① 한우(Hanwoo)
- ② 에어셔(Ayrshire)
- ③ 헤어포드(Hereford)
- ④ 애버딘 앵거스(Aberdeen Angus)
정답 확인
정답 ②
15번
돼지의 품종 중 발육이 빠르고 번식력이 왕성하기 때문에 3 원교잡종의 생산시에 모계(母系)용으로 많이 이용되는 것은?
- ① 랜드레이스(Landrace)종
- ② 듀록(Duroc)종
- ③ 햄프셔(Hampshire)종
- ④ 피트레인(Pierain)종
정답 확인
정답 ①
16번
식육을 질기게 하는 원인이 되는 결합조직이 아닌 것은?
- ① 근원섬유
- ② 교원섬유
- ③ 탄성섬유
- ④ 세망섬유
정답 확인
정답 ①
17번
매출원가에 대해 바르게 설명한 것은?
- ① 당기상품매입액에 기초상품재고액을 가산한 금액
- ② 당기상품매입액에 기말상품재고액을 가산한 금액
- ③ 당기상품매입액에서 기말상품재고액을 공제한 금액
- ④ 당기상품매입액에 기초상품재고액을 가산하고 기말 상품 재고액을 공제한 금액
정답 확인
정답 ④
18번
다음 식육 성분 중 그 함량 변화가 가장 큰 성분은 어느 것 인가?
- ① 무기물
- ② 단백질
- ③ 탄수화물
- ④ 지질
정답 확인
정답 ④
19번
사람에게 단백질의 섭취부족으로 인한 결핍증상으로 볼 수 없는 것은?
- ① 치매현상
- ② 조로현상
- ③ 동맥경화
- ④ 성장부진
정답 확인
정답 ③
20번
가축을 도축 후 고기가 질겨지는 근육수축과 가장 관계가 큰 금속 이온은?
- ① 철분
- ② 구리
- ③ 칼슘
- ④ 마그네슘
정답 확인
정답 ③
21번
수분활성도(AwWater activity)가 가장 낮은 경우에도 자라는 미생물은?
- ① 바실러스(Bacillus)
- ② 곰팡이(Mold)
- ③ 대장균(E.coli)
- ④ 살모넬라(Saomonella)
정답 확인
정답 ②
22번
다음 육제품 제조공정 중 위생과 관련하여 맞는 설명은?
- ① 고온에서 염지하는 온염법(hot curing)의 경우는 부패나 변패균의 번식이 없다.
- ② 훈연시 훈연실내에는 연기로 인하여 세균이 완전히 사멸 된다.
- ③ 가열의 온도와 시간은 제품의 크기, 용량, 전분함량 등에 따라 다르다.
- ④ 가열 후 냉각시 급속냉각은 제품의 외관이 상하므로 완 만냉각을 행하여 외관도 좋게 하고 세균의 증식도 방지 한다.
정답 확인
정답 ③
23번
다음 중 포자 생성균이 아닌 것은?
- ① 스타필로코코스 오우레우스(Staphylococcus aureus)
- ② 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)
- ③ 클로스트리듐 퍼프린겐스(Clostridium perfringens)
- ④ 클로스트리듐 보툴리늄(Clostridium botulinum)
정답 확인
정답 ①
24번
보툴리누스균(Clostridium botulinum)에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?
- ① 부패한 신선육
- ② 분뇨에 오염된 음료수
- ③ 살균이 불충분한 통조림 식품
- ④ 유방염에 걸린 소의 우유
정답 확인
정답 ③
25번
소독제로 이용되지 않는 것은?
- ① 석탄산
- ② 음성비누
- ③ 역성비누
- ④ 차아염소산나트륨
정답 확인
정답 ②
26번
염지 베이컨의 부패를 일으키는 미생물이 아닌 것은?
- ① 곰팡이
- ② 세균
- ③ 효모
- ④ 기생충
정답 확인
정답 ④
27번
지육에서 오염 미생물의 성장 억제를 위해 필수적인 것은?
- ① 도살 후 지육의 온도를 높게 유지시킨다.
- ② 지육의 표면을 신속히 건조시키고 냉각시켜 온도를 낮춘 다.
- ③ 지육의 온도를 원래대로 유지한다.
- ④ 지육을 신속히 포장한다.
정답 확인
정답 ②
28번
Pseudomonas 속의 특징을 옳게 설명한 것은?
- ① Gram 음성의 무포자 간균이다.
- ② AW(수분활성도)는 비교적 낮은 0.75에 잘 생식한다.
- ③ 탄수화물의 분해력이 강하다.
- ④ 생육 적정 온도는 5℃ 정도이다.
정답 확인
정답 ①
29번
진공 포장육의 부패현상을 옳게 설명한 것은?
- ① 효모 등이 분비하는 지방분해효소(lipase)에 의하여 고기 가 산패한다.
- ② 표면점질 물질을 생성한다.
- ③ 일반적으로 청색반점, 황색반점 등이 나타난다.
- ④ 젖산균의 성장으로 산성부패를 일으킨다.
정답 확인
정답 ④
30번
식중독균이 오염된 식품을 끓여서 섭취하여도 식중독의 발 생을 안심할 수 없는 경우가 있다. 가장 중요한 이유는?
- ① 식중독균은 대부분 내열성이 강하다.
- ② 박테리아 포자나 이에 발생된 독소 중 내열성이 큰 것이 있다.
- ③ 일단 생성된 독소는 절대 파괴되지 않는다.
- ④ 식중독균에 의하여 가스(gas)가 발생되기 때문이다.
정답 확인
정답 ②
31번
소독의 목적을 가장 바르게 설명한 것은?
- ① 물리, 화학적인 방법으로 병원체를 파괴한다.
- ② 모든 미생물을 완전히 파괴한다.
- ③ 약품을 이용하여 미생물의 생장을 정지시킨다.
- ④ 오염된 물질을 세척한다.
정답 확인
정답 ①
32번
육가공 공장의 작업장 입구에 장화소독을 위한 소독조를 구 비할 필요가 있다. 가장 적당한 소독제는?
- ① 에틸렌 옥사이드
- ② 이산화염소용액
- ③ 포르말린
- ④ 크레졸비누액
정답 확인
정답 ②
33번
식육의 숙성이 지나치게 이루어져서 최종산물로 황화수소 등으로 분해됨으로서 불쾌한 냄새를 발생하는 성분은?
- ① 단백질
- ② 탄수화물
- ③ 지질
- ④ 비타민
정답 확인
정답 ①
34번
식육공장에서 작업을 마친 후 반드시 살균, 소독을 실시하 지 않아도 되는 것은?
- ① 작업대
- ② 용기
- ③ 칼
- ④ 운반용 차타이어
정답 확인
정답 ④
35번
미생물 교차오염의 정의를 가장 바르게 설명한 것은?
- ① 한사람이 여러 단계에 걸쳐 작업함으로서 발생되는 오염
- ② 도축과정에서 여러 사람이 작업을 함으로서 발생되는 오 염
- ③ 골발용 칼 하나로 여러 도체를 골발함으로서 발생되는 오염
- ④ 방혈용 칼을 계속 소독 후 사용하여도 발생되는 오염
정답 확인
정답 ③
36번
다음 세균성 식중독 중 감염형에 속하지 않는 것은?
- ① 살모넬라균
- ② 병원성대장균
- ③ 장염비브리오균
- ④ 보툴리누스균
정답 확인
정답 ④
37번
작업자의 개인 위생 방법 중 가장 적절한 것은?
- ① 장화는 제품에 닿지 않으므로 소독이 불필요하다.
- ② 작업 중 수시로 손소독을 한다.
- ③ 시계나 반지는 착용하고 작업해도 무방하다.
- ④ 위생모는 착용하되 머리망은 착용하지 않아도 된다.
정답 확인
정답 ②
38번
육류를 매개로 감염되는 기생충은?
- ① 회충
- ② 십이지장충
- ③ 선모충
- ④ 동양모양선충
정답 확인
정답 ③
39번
식품위생상 식육처리 관리과정 중 주의하여야 할 사항 중 가장 거리가 먼 것은?
- ① 인수 공통전염병균의 오염
- ② 식육을 중간숙주로 하는 기생충
- ③ 식중독 원인균의 오염
- ④ 중금속에 의한 오염
정답 확인
정답 ④
40번
다음은 동일한 조건에서 식육을 처리하는 과정이다. 어느 상태의 것이 미생물에 가장 많이 노출되었다고 볼 수 있는 가?
- ① 도축 직후인 2분도체의 등심부위
- ② 발골 해체 직전 4분도체의 안심부위
- ③ 도매육으로 해체된 갈비부위
- ④ 잘게 분쇄된 대퇴부위
정답 확인
정답 ④
41번
신선육을 절단, 정형한 후 랩이나 포장지에 포장하는 이유 와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 감량의 발생을 적게 하기 위하여
- ② 변색의 발생을 억제하기 위하여
- ③ 부패를 완전히 막기 위하여
- ④ 미생물의 오염 증식을 억제하기 위하여
정답 확인
정답 ③
42번
염지육의 가열 건조시 발생하는 사항이 아닌 것은?
- ① 감량
- ② 육색소 고정
- ③ 미생물의 살균
- ④ 효소의 활성화
정답 확인
정답 ④
43번
유화형 소시지 제조에 가장 중요하게 고려할 원료의 특성 은?
- ① 유화성
- ② 거품성
- ③ 탄력성
- ④ 가소성
정답 확인
정답 ①
44번
다음은 햄의 종류와 사용된 원료 부위를 연결한 것이다. 잘 못된 것은?
- ① 숄더 햄 - 돼지의 어깨 부위
- ② 피크닉 햄 - 돼지의 어깨등심(목심) 부위
- ③ 로인 햄 - 돼지의 등심 부위
- ④ 락스 햄 - 돼지의 안심 부위
정답 확인
정답 ④
45번
염지 촉진 방법이 아닌 것은?
- ① 맛사징
- ② 정체염지
- ③ 텀블링
- ④ 혼합기 사용
정답 확인
정답 ②
46번
동결저장 중 지속적으로 일어나는 변화가 아닌 것은?
- ① 산패
- ② 변색
- ③ 건조
- ④ 해동
정답 확인
정답 ④
47번
일반적으로 보수성이 우수하여 육가공제품의 원료육으로 가 장 많이 사용되는 고기는?
- ① 쇠고기
- ② 양고기
- ③ 돼지고기
- ④ 닭고기
정답 확인
정답 ③
48번
소비자들이 고기를 구매할 때 다음 중 가장 중요시 여기는 것은?
- ① 육색
- ② 잔유물
- ③ 결합수
- ④ 영양성분
정답 확인
정답 ①
49번
육제품 제조시 훈연목재로서 적당하지 않은 것은?
- ① 떡갈나무
- ② 참나무
- ③ 소나무
- ④ 벚나무
정답 확인
정답 ③
50번
고기의 연화제로 쓰이는 효소는?
- ① 파파인(papain)
- ② 리파아제(lipase)
- ③ 포스파타아제(phosphatase)
- ④ 말타아제(maltase)
정답 확인
정답 ①
51번
품질관리를 영문자로 어떻게 표시하는가?
- ① Q.A.
- ② Q.C.
- ③ Q.C.C.
- ④ S.Q.C.
정답 확인
정답 ②
52번
냉동화상(Freezer burn)에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 포장이 불량하게 된 동결식품의 표면에서 얼음이 승화되 어 일어난다.
- ② 색소의 파괴, 지방의 산화 등이 일어난다.
- ③ 건조된 다공성 조직이 형성되어 동결식품의 외관이G 손 상된다.
- ④ 냉동화상을 방지하기 위해 저장실 내의 상대습도를 낮춰 준다.
정답 확인
정답 ④
53번
고기 유화물의 열처리 과정에서 발생하는 불가역적 젤 형성 은 소시지 제품에서 필수적이다. 이 때 젤 강도를 위해서 가장 중요한 역할을 하는 단백질은?
- ① 트로포닌(troponin)
- ② 미오신(myosin)
- ③ 콜라겐(collagen)
- ④ 엘라스틴(elastin)
정답 확인
정답 ②
54번
식육의 저장 중에 일어나는 지질산패의 정도를 나타내는 것 은?
- ① 검화가
- ② 요오드가
- ③ VBN
- ④ TBA가
정답 확인
정답 ④
55번
재구성육에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 지방과 단백질 함량의 조절이 쉽지 않다.
- ② 제품의 크기와 모양 관리가 용이하다.
- ③ 조직감과 맛을 변경할 수 있다.
- ④ 조리가 편하고 음식준비가 간편하다.
정답 확인
정답 ①
56번
육제품에 사용되는 향신료의 종류를 잘못 연결한 것은?
- ① 세이지(sage) - 뿌리
- ② 육두구 - 열매
- ③ 생강 - 줄기
- ④ 후추 - 뿌리
정답 확인
정답 ①
57번
가열 육제품 중에서 염지한 제품과 염지하지 않은 제품의 구별 방법은?
- ① 냄새를 맡아보면 알 수 있다.
- ② 만져보면 알 수 있다.
- ③ 염지 제품은 핑크색이고 비 염지제품은 갈색이다.
- ④ 씹어 보면 알 수 있다.
정답 확인
정답 ③
58번
식육의 결착력에 영향을 주는 요인으로 가장 거리가 먼 것 은?
- ① 기계적 처리
- ② 소금의 농도
- ③ 가열온도
- ④ 지방의 추출성
정답 확인
정답 ④
59번
육색을 소비자가 선호하는 선홍색으로 유지시켜 주는 포장 방법으로 가장 적합한 것은?
- ① 진공포장
- ② 공기조절 포장
- ③ 가스치환 포장
- ④ 랩 포장
정답 확인
정답 ④
60번
품질관리에서 고려되어야 할 사항이 아닌 것은?
- ① 원료관리
- ② 영양성분관리
- ③ 최종제품관리
- ④ 공정관리 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 최신 수정된(오타, 오답, 규정변경) 자료와 해설은
정답 확인
정답 ②