식육처리기능사 2005년 1회 기출문제

2005-04-03 시행 · 60문항

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1번
쇠고기 등급 결정에 있어 육질 판정 기준이 아닌 것은?
  1. ① 근내 지방도
  2. ② 등심단면적
  3. ③ 지방색
  4. ④ 육색
정답 확인

정답 ②

2번
T-Bone(티본) 스테이크의 요리는 어느 부위를 지칭한 것인 가?
  1. ① 채끝, 안심
  2. ② 갈비, 등심
  3. ③ 우둔, 등심
  4. ④ 목심, 안심
정답 확인

정답 ①

3번
돼지 도축작업 시 돼지를 기절시키는데 가장 인도적 방법으 로 방혈이 잘 되어 혈반육 발생율이 가장 낮은 기절 방법은?
  1. ① 가스마취법
  2. ② 타격법
  3. ③ 전격법
  4. ④ 자격법
정답 확인

정답 ①

4번
식육의 보수력과 가장 관계 깊은 수분은?
  1. ① 고정수
  2. ② 결합수
  3. ③ 반결합수
  4. ④ 유리수
정답 확인

정답 ①

5번
고기에 풍부하게 함유된 무기질로서 결핍시 빈혈증을 유발시 키는 것은?
  1. ① Co
  2. ② Fe
  3. ③ Mg
  4. ④ Zn
정답 확인

정답 ②

6번
돼지의 도체등급판정시 외관에 의한 등급판정에 포함되어야 할 사항이 아닌 것은?
  1. ① 균형
  2. ② 비육상태
  3. ③ 마무리
  4. ④ 조직감
정답 확인

정답 ④

7번
닭고기 생산을 위한 육용종(肉用種) 닭의 품종이 아닌 것은?
  1. ① 코니시(Cornish)종
  2. ② 코친(Cochin)종
  3. ③ 브라마(Brahma)종
  4. ④ 레그혼(Leghorn)종
정답 확인

정답 ④

8번
원가관리에 있어서 경상이익에 대해 바르게 설명한 것은?
  1. ① 영업이익에 영업외 수익을 가산하고 영업외 비용을 공제 한 것
  2. ② 영업이익에 영업외 수익과 영업외 비용을 공제한 것
  3. ③ 영업이익에 영업외 수익을 가산한 것
  4. ④ 영업이익에 영업외 비용을 공제한 것
정답 확인

정답 ①

9번
식육의 영양학적 특징으로 볼 수 없는 것은?
  1. ① 식육은 우수한 단백질의 공급원이다.
  2. ② 식육은 우수한 탄수화물의 공급원이다.
  3. ③ 식육은 우수한 비타민 B군의 공급원이다.
  4. ④ 식육은 우수한 철분의 공급원이다.
정답 확인

정답 ②

10번
현재 우리나라의 쇠고기, 돼지고기의 대분할 부위는 각각 몇 개인가?
  1. ① 쇠고기 10개 부위, 돼지고기 7개 부위
  2. ② 쇠고기 12개 부위, 돼지고기 9개 부위
  3. ③ 쇠고기 29개 부위, 돼지고기 12개 부위
  4. ④ 쇠고기 10개 부위, 돼지고기 6개 부위
정답 확인

정답 ①

11번
다음 돼지 품종 중에서 근육내에 지방의 침착이 좋고, 육질 이 가장 우수한 품종은?
  1. ① 피에트레인
  2. ② 랜드레이스
  3. ③ 듀록
  4. ④ 햄프셔
정답 확인

정답 ③

12번
냉장육의 숙성시 일어나는 변화가 아닌 것은?
  1. ① 고기가 연해진다.
  2. ② 보수력이 향상된다.
  3. ③ 풍미가 향상된다.
  4. ④ 근내지방도가 높아진다.
정답 확인

정답 ④

13번
식육의 냉동저장시 품질변화와 관계가 먼 것은?
  1. ① 냉동소 현상
  2. ② 지방산화 현상
  3. ③ 단백질 변성
  4. ④ 엽록소 파괴
정답 확인

정답 ④

14번
근절(筋節)에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 근육이 수축되면 근절이 짧아지고 이완되면 근절이 길어 진다.
  2. ② Z선으로 구분된다.
  3. ③ 근절에는 명대와 암대가 포함된다.
  4. ④ 사후강직이 발생되면 근절이 길어진다.
정답 확인

정답 ④

15번
돼지의 대분할 부위 중 돈까스 용도에 가장 적합한 것은?
  1. ① 갈비
  2. ② 등심
  3. ③ 삼겹살
  4. ④ 안심
정답 확인

정답 ②

16번
육색이 창백한 돼지고기의 특징으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 신선육이나 가공원료육으로 부적당하다.
  2. ② 근육절단 표면에 수분 유출이 많다.
  3. ③ 절단한 근육 표면이 끈적거린다.
  4. ④ 보수력이 낮아 다즙성이 나쁜 고기이다.
정답 확인

정답 ③

17번
상강육(마블링)에 관한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 비육이 잘 된 쇠고기에 잘 나타난다.
  2. ② 지방이 근육이나 근속사이에 침착된 상태를 말한다.
  3. ③ 상강육은 육질이 연하고 풍미가 우수하다.
  4. ④ 상강육이 잘 나타나는 부위는 엉덩이 부위이다.
정답 확인

정답 ④

18번
식육의 소매상품 가격결정에 고려해야 할 내용으로 볼 수 없는 것은?
  1. ① 소비자들의 선호도를 반영하여 가격지수 순위를 결정한 다.
  2. ② 선호도가 높은 부위의 가격을 올리고, 선호도가 낮은 부 위의 가격을 내린다.
  3. ③ 판매가격은 시장기능에 의하여 결정될 수 있도록 한다.
  4. ④ 소비자들의 선호도가 높은 부위의 가격을 올려 이윤을 극대화 한다.
정답 확인

정답 ④

19번
근육자체의 효소에 의하여 단백질이 아미노산으로 분해되는 것은?
  1. ① 사후강직
  2. ② 자가소화
  3. ③ 부패
  4. ④ 가수분해
정답 확인

정답 ②

20번
가축은 일반적으로 수송에서 도축되기까지 2∼5% 정도의 체중감소가 일어난다. 도축전의 취급사항으로 지켜야 할 사 항은?
  1. ① 절식, 절수
  2. ② 절식, 급수
  3. ③ 급식, 급수
  4. ④ 급식, 절수
정답 확인

정답 ②

21번
작업장의 세정 후 소독을 해야 하는 주된 이유는?
  1. ① 세정으로 오염물질은 제거되지만 미생물을 모두 사멸하 지 못하므로
  2. ② 세정을 부실하게 해도 되기 때문에
  3. ③ 법으로 정해져 있기 때문에
  4. ④ 세정으로 제거하지 못한 지방질 오염물질을 소독으로 처 리하기 위하여
정답 확인

정답 ①

22번
미생물의 생육에 영향을 미치는 요소 중 수분활성도를 낮추 는 방법으로 부적당한 것은?
  1. ① 염지를 한다.
  2. ② pH를 조절한다.
  3. ③ 당을 첨가한다.
  4. ④ 건조시켜 수분을 제거한다.
정답 확인

정답 ②

23번
독소형 식중독이 아닌 것은?
  1. ① 포도상구균 식중독
  2. ② 보툴리누스 식중독
  3. ③ 바실러스 식중독
  4. ④ 살모넬라 식중독
정답 확인

정답 ④

24번
세균의 성장 곡선 중 가장 왕성하게 세균이 자라는 단계는?
  1. ① 준비기
  2. ② 생장 정체기
  3. ③ 사멸기
  4. ④ 대수생장기
정답 확인

정답 ④

25번
식육 작업자의 안전을 위한 기구들이 아닌 것은?
  1. ① 보안경
  2. ② 안전모
  3. ③ 방수시계
  4. ④ 안전손장갑 및 앞치마
정답 확인

정답 ③

26번
도축장에서 위생적인 지육을 생산하는데 역행하는 것은?
  1. ① 방혈을 일정한 장소에서 한다.
  2. ② 도축장에서 부분육 작업을 하지 않는다.
  3. ③ 지육 표면을 마른 수건으로 닦아 준다.
  4. ④ 칼을 지육에 꽂아 놓지 않는다.
정답 확인

정답 ③

27번
식육의 부패현상과 가장 관계 깊은 것은?
  1. ① 해동 중의 드립발생
  2. ② 사후강직 현상
  3. ③ 저온단축 현상
  4. ④ 육표면의 점성 및 거품 발생
정답 확인

정답 ④

28번
식품첨가물의 LD50 값이 높다는 것은 무엇을 의미하는가?
  1. ① 독성이 낮다.
  2. ② 독성이 높다.
  3. ③ 안정성이 낮다.
  4. ④ 안정성이 높다.
정답 확인

정답 ①

29번
도체의 수송과정에 있어 위생관리의 요점이 아닌 것은?
  1. ① 주로 수송 트럭은 온도 0~5℃, 습도 80~90%를 유지 한 다.
  2. ② 적재방식은 현수식보다 바닥에 적재하는 것이 좋다.
  3. ③ 바깥 공기와 접촉하지 않게 한다.
  4. ④ 도축장에서 냉각한 도체를 수송한다.
정답 확인

정답 ②

30번
가열 판매하는 식육제품에서 식중독이 발생하는 경우와 가 장 거리가 먼 것은?
  1. ① 덜 익혀서 식중독균이 살아 있는 경우
  2. ② 조리 후 날 것과 접촉해서 식중독균이 오염되는 경우
  3. ③ 익힌 후 신속히 냉장한 경우
  4. ④ 익히기 전 실온에 너무 오래 보관하여 식중독균의 수가 너무 많아진 경우
정답 확인

정답 ③

31번
식육 및 육제품 매장의 위생관리 수칙으로 가장 부적당한 것은?
  1. ① 육 및 육제품을 다른 식품과 분리 진열한다.
  2. ② 가격표를 정확하게 고기 표면에 부착하여 표기한다.
  3. ③ 포장지 색깔이 안정되고 인쇄된 면이 고기에 접촉되지 않도록 포장한다.
  4. ④ 육제품의 절단면에 손을 대지 않는다.
정답 확인

정답 ②

32번
혐기성 부패의 특징은?
  1. ① 산과 가스가 생긴다.
  2. ② 표면에 인광이 생긴다.
  3. ③ 다양한 색깔의 표면 반점이 생긴다.
  4. ④ 표면에 균사체가 생긴다.
정답 확인

정답 ①

33번
선모충(Trichinella spiralis)의 감염에 대한 대책 중 잘못된 것은?
  1. ① 돼지고기를 -23℃의 온도에서 30일 이상 냉동시키면 감 염을 방지할 수 있다.
  2. ② 건조소시지의 제조 과정시 일반적으로 원료육의 선모충 이 모두 사멸된다.
  3. ③ 돼지고기가 백색이 되도록 완전 가열한다.
  4. ④ 돼지우리에서 쥐를 제거한다.
정답 확인

정답 ②

34번
윈나(Winner), 후랑크(Frank) 소시지가 물에 뜨는 원인이 아 닌 것은?
  1. ① 유화물에 공기 혼입 과다
  2. ② 충진 중 진공불량
  3. ③ 열처리 불량으로 CO2 생성 세균 번식
  4. ④ 냉각시 심한 표면 건조
정답 확인

정답 ④

35번
고온 미생물의 발육 최적 온도는?
  1. ① 10℃ 이하
  2. ② 25∼35℃
  3. ③ 50∼60℃
  4. ④ 80℃ 이상
정답 확인

정답 ③

36번
우리나라의 도축장에서는 HACCP를 1998년부터 규모에 따 라서 연차적으로 실시하고 있고, 축산물가공공장에서는 자 율적용을 추진하고 있다. HACCP란 무슨 제도를 말하는가?
  1. ① 식품위생법
  2. ② 위해요소 분석 및 중점관리기준
  3. ③ 경영합리화제도
  4. ④ 축산물 영양분석 관리지침
정답 확인

정답 ②

37번
쇠고기 육회를 할 때 특히 주의해야 할 기생충은?
  1. ① 무구조충
  2. ② 유구조충
  3. ③ 광절열두조충
  4. ④ 편충
정답 확인

정답 ①

38번
식육 취급설비 및 장비의 기본요건이 아닌 것은?
  1. ① 녹이 슬지 말아야 한다.
  2. ② 세척제에 내구성이 있어야 한다.
  3. ③ 표면이 매끄럽고 틈새가 없어야 한다.
  4. ④ 가격이 비싸고 외관이 좋아야 한다.
정답 확인

정답 ④

39번
육가공 공장에서의 위생관리 중 잘못된 것은?
  1. ① 지육의 처리실과 내장의 처리실은 분리시킨다.
  2. ② 작업장에서 많이 사용하는 장비는 스테인리스 스틸제 (stainless steel)를 사용한다.
  3. ③ 가공 공장 입구에는 살균제를 항상 비치하여 출입시 신 발이 세척되게 한다.
  4. ④ 작업 중 화장실에 갈 때에는 화장실에서의 오염을 방지 하기 위하여 작업복을 입고 간다.
정답 확인

정답 ④

40번
다음 중 기기에 대한 소독효과가 가장 낮은 것은?
  1. ① 알콜
  2. ② 크레졸
  3. ③ 오존
  4. ④ 중성세제
정답 확인

정답 ④

41번
햄의 종류와 사용되는 부위가 서로 맞게 연결된 것은?
  1. ① 등심 - 로인햄(loin ham)
  2. ② 삼겹살 - 락스햄(lachs ham)
  3. ③ 목심 - 레귤러 햄(regular ham)
  4. ④ 뒷다리 - 피크닉 햄(picnic ham)
정답 확인

정답 ①

42번
연기 침착의 속도와 양에 영향을 미치는 요인과 가장 거리 가 먼 것은?
  1. ① 훈연실의 문 넓이
  2. ② 훈연실의 공기 속도
  3. ③ 훈연실의 상대 습도
  4. ④ 훈연제품의 표면 상태
정답 확인

정답 ①

43번
도축 후 냉장상태에서 쇠고기의 보수성이 가장 나쁜 시기는 언제인가?
  1. ① 도축 6시간 전후
  2. ② 도축 후 30시간 전후
  3. ③ 도축 후 48시간 이후
  4. ④ 도축 후 5일 후
정답 확인

정답 ②

44번
고기를 가공할 때 원료육의 기능성에 대한 설명이 바르게된 것은?
  1. ① 신선육에 비해 냉동육이 기능성이 우수하다.
  2. ② 지방함량이 많은 부위가 기능성이 우수하다.
  3. ③ 내장육은 기능성이 우수하다.
  4. ④ 염용성 단백질이 많은 골격근이 기능성이 우수하다.
정답 확인

정답 ④

45번
드립(Drip)을 바르게 설명한 것은?
  1. ① 해동조작
  2. ② 물에 녹는 식품의 성분
  3. ③ 얼음의 승화에 의한 건조와 산화
  4. ④ 동결된 식품을 해동시킬 때 분리되는 액즙
정답 확인

정답 ④

46번
진공포장육에 관한 설명이 잘못된 것은?
  1. ① DFD육은 진공포장육의 원료로 사용하기에 적합하지 않 다.
  2. ② pH가 정상인 고기를 진공포장육의 원료로 사용하면 녹 변(greening) 현상이 전혀 일어나지 않는다.
  3. ③ 진공포장을 할 때 탈기가 불충분하게 이루어지면 갈변 현상이 일어나기 쉽다.
  4. ④ 진공포장육에서는 저장기간이 경과됨에 따라 유산균의 증식에 의하여 산패취가 발생될 수 있다.
정답 확인

정답 ②

47번
신선육의 육색을 결정하는 주된 요인은?
  1. ① 미오글로빈
  2. ② 액토미오신
  3. ③ 헤모글로빈
  4. ④ 트로포닌
정답 확인

정답 ①

48번
식육을 냉동보관할 때 저장성에 영향을 주는 주된 원인은?
  1. ① 지방 산화에 의한 산패
  2. ② 미생물에 의한 부패
  3. ③ 심각한 건조 현상
  4. ④ 냉동에 의하여 품질에 손상을 주지 않음
정답 확인

정답 ①

49번
식육의 연화제로 주로 사용되는 효소는?
  1. ① 파파인
  2. ② 리파아제
  3. ③ 펩신
  4. ④ 크레아틴
정답 확인

정답 ①

50번
프레스 햄의 제조 공정으로 맞는 것은?
  1. ① 원료육 - 간먹이기(염지) - 다져넣기(충전) - 혼합 - 익 히기(가열) - 훈연 - 냉각 - 포장 - 냉장
  2. ② 원료육 - 혼합 - 간먹이기(염지) - 다져넣기(충전) - 익 히기(가열) - 훈연 - 냉각 - 포장 - 냉장
  3. ③ 원료육 - 간먹이기(염지) - 혼합 - 다져넣기(충전) - 훈 연 - 익히기(가열) - 냉각 - 포장 - 냉장
  4. ④ 원료육 - 간먹이기(염지) - 혼합 - 훈연 - 다져넣기(충 전) - 익히기(가열) - 포장 - 냉각 - 냉장
정답 확인

정답 ③

51번
다음 중 분쇄육 제품에 해당하는 것은?
  1. ① 레귤러햄
  2. ② 본레스햄
  3. ③ 베이컨
  4. ④ 소시지
정답 확인

정답 ④

52번
고기 단백질 중에서 식육제품의 조직형성이나 유화에 주로 관여하는 것은?
  1. ① 수용성 단백질
  2. ② 염용성 단백질
  3. ③ 불용성 단백질
  4. ④ 미오글로빈
정답 확인

정답 ②

53번
제품 품질관리를 위한 가공기술로서 원료육을 유사한 것끼 리 몇 개의 그룹으로 나누고 이를 각각 따로 분쇄한 다음, 그 화학적 조성을 분석하여 원하는 제품의 최종배합에 이용 하는 것을 무엇이라고 하는가?
  1. ① 최소가격배합
  2. ② 예비혼합
  3. ③ 맛사징
  4. ④ 텀블링
정답 확인

정답 ②

54번
부분육의 장기 저장을 위한 포장 방법으로 가장 부적당한 것은?
  1. ① 진공 포장
  2. ② 가스치환 포장
  3. ③ 수축 포장
  4. ④ 랩 포장
정답 확인

정답 ④

55번
분쇄기의 3대 구성요소가 아닌 것은?
  1. ① 스크루(screw)
  2. ② 볼(bowl)
  3. ③ 플레이트(plate)
  4. ④ 칼날(knife)
정답 확인

정답 ②

56번
고기 유화물에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
  1. ① 원료육의 보수력
  2. ② 세절온도와 세절시간
  3. ③ 배합 성분과 비율
  4. ④ 건조와 훈연
정답 확인

정답 ④

57번
염지(curing)의 목적이 아닌 것은?
  1. ① 저장성 향상
  2. ② 풍미의 향상
  3. ③ 보수력 향상
  4. ④ 저염제품의 제조
정답 확인

정답 ④

58번
휘발성 염기태 질소(V.B.N)는 무슨 변화를 판정하기 위해 측정하는 것인가?
  1. ① 육의 선도
  2. ② 육의 단백질 함량
  3. ③ 육의 지방함량
  4. ④ 육중의 글리코겐 함량
정답 확인

정답 ①

59번
분할된 부분육의 냉장, 숙성 또는 수송 중 외부로부터 오염 을 방지하고 수분증발을 방지하기 위한 생육의 포장재료 중 부적당한 것은?
  1. ① 폴리에틸렌(PE)
  2. ② 염화비닐(PVC)
  3. ③ 염화비닐리덴(PVDC)
  4. ④ 기름종이
정답 확인

정답 ④

60번
품질 관리 정의에 포함되지 않는 항목은 어느 것인가?
  1. ① 품질은 소비자를 충족시켜 주어야 한다.
  2. ② 경제적으로 생산되어야 한다.
  3. ③ 통계적 수법을 활용한다.
  4. ④ 분임조를 가능한 많이 조직한다. 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 최신 수정된(오타, 오답, 규정변경) 자료와 해설은
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정답 ④

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