식육처리기능사 2003년 1회 기출문제

2003-03-30 시행 · 60문항

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1번
근육은 그 운동이 의지에 의하여 조절되는 수의근과 의지에 상관없이 운동하는 불수의근으로 나눈다. 다음 중 수의근은?
  1. ① 골격근
  2. ② 심근
  3. ③ 평활근
  4. ④ 소화기관
정답 확인

정답 ①

2번
쇠고기의 소분할 세부 부위인 차돌백이는 어느 대분할 부위 로부터 얻어지는가?
  1. ① 양지
  2. ② 사태
  3. ③ 우둔
  4. ④ 목심
정답 확인

정답 ①

3번
계류장에서 생축의 도축전 처리 조건으로 맞는 것은?
  1. ① 휴식하는 동안 물과 먹이는 자유롭게 먹게 한다.
  2. ② 휴식하는 동안 물은 자유롭게 먹게 하되 먹이는 주지 않 는다.
  3. ③ 휴식하는 동안 물과 먹이는 주지 않는다.
  4. ④ 휴식하는 동안 먹이는 자유롭게 먹게 하되 물은 주지 않 는다.
정답 확인

정답 ②

4번
비정상육 중 물퇘지 고기에 관한 설명 중 잘못된 것은?
  1. ① 돼지에게 스트레스를 주었을 때 도살 후 PSE 돈육이 생 긴다.
  2. ② PSE 돈육의 최종 pH가 정상적인 고기에서 보다 높다.
  3. ③ PSE 근육은 낮은 보수성을 갖는다.
  4. ④ PSE 근육은 육색이 창백하다.
정답 확인

정답 ②

5번
정부가 공인하는 과학적인 평가기준에 따라 소, 돼지고기 의 품질을 평가하여 유통업자에게는 수매지표를 제시해 주는 제 도는?
  1. ① 상품가치 평가제도
  2. ② 비육도 평가제도
  3. ③ 위해요소중점관리제도
  4. ④ 육류 등급제도
정답 확인

정답 ④

6번
다음 중 냉동 저장시 저장기간이 가장 짧은 식육은?
  1. ① 쇠고기
  2. ② 송아지고기
  3. ③ 돼지고기
  4. ④ 닭고기
정답 확인

정답 ③

7번
근육부위에 따른 함유량의 변이가 매우 큰 성분은?
  1. ① 단백질
  2. ② 지방
  3. ③ 탄수화물
  4. ④ 무기질
정답 확인

정답 ②

8번
DFD(Dark, Firm, Dry : 암적색육)육과 관계 없는 것은?
  1. ① 보수력이 높다.
  2. ② 소에서 많이 발생된다.
  3. ③ 조직이 단단하다.
  4. ④ 냉장육으로 선호도가 높다.
정답 확인

정답 ④

9번
다음 돼지의 도체 등급 중 육생산성이 가장 높게 기대되는 것은?
  1. ① A
  2. ② B
  3. ③ C
  4. ④ D
정답 확인

정답 ①

10번
상강육(마블링)에 관한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 비육이 잘 된 쇠고기에 잘 나타난다.
  2. ② 지방이 근육이나 근속사이에 침착된 상태를 말한다.
  3. ③ 상강육은 육질이 연하고 풍미가 우수하다.
  4. ④ 상강육이 잘 나타나는 부위는 엉덩이 부위이다.
정답 확인

정답 ④

11번
쇠고기의 연도를 증진시키는 방법이 아닌 것은?
  1. ① 도체 현수법
  2. ② 연화제 처리법
  3. ③ 전기자극법
  4. ④ 급속 냉각법
정답 확인

정답 ④

12번
고기에 풍부하게 함유되어 있는 수용성 비타민은?
  1. ① 비타민 A
  2. ② 비타민 B1
  3. ③ 비타민 C
  4. ④ 비타민 D
정답 확인

정답 ②

13번
돼지의 부분육에서 소분할 세부부위인 갈매기살은 어느 대 분할 부위에 속해 있는가?
  1. ① 뒷다리
  2. ② 목심
  3. ③ 삼겹살
  4. ④ 앞다리
정답 확인

정답 ③

14번
다음 조건 중 신선육의 변색을 촉진시키는 것은?
  1. ① 신선육의 냉장온도를 낮게 한다.
  2. ② 신선육에 미생물의 오염을 적게 한다.
  3. ③ 신선육과 금속의 접촉을 적게 한다.
  4. ④ 신선육의 진열장에 백열등을 사용한다.
정답 확인

정답 ④

15번
식육소매시장에서 부위별, 등급별 거래가격의 합리적 결정 방법으로 가장 적절한 것은?
  1. ① 정부에서 육질에 따라 가격지수를 적용결정
  2. ② 도매시장 거래가격에 따라 연동하여 결정
  3. ③ 식육소매상들이 협의하여 결정
  4. ④ 시장의 수요와 공급에 따라 결정
정답 확인

정답 ④

16번
새끼를 낳아 본 적이 없는 젊은 소를 설명한 내용으로 가장 옳은 것은 어느 것인가?
  1. ① 종모우
  2. ② 미경산우
  3. ③ 포유우
  4. ④ 노폐우
정답 확인

정답 ②

17번
돼지의 품종으로 볼 수 없는 것은?
  1. ① 랜드레이스
  2. ② 듀록
  3. ③ 에버딘 앵거스
  4. ④ 요크셔
정답 확인

정답 ③

18번
소의 뒷다리에서 생산된 소분할 부분육 명칭이 아닌것은?
  1. ① 보섭살
  2. ② 도가니살
  3. ③ 뭉치사태살
  4. ④ 살치살
정답 확인

정답 ④

19번
도체(지육)의 냉각 목적으로 가장 부적합한 내용은 어느것인 가?
  1. ① 식육 연도의 개선
  2. ② 지방의 경화
  3. ③ 오염 미생물 발육억제
  4. ④ 육색의 개선
정답 확인

정답 ①

20번
쇠고기가 소를 도축한 후 가장 질겨져서 육질이 나빠지는 시기로 가장 적당한 것은?
  1. ① 도축직후
  2. ② 도축후 1‾2일
  3. ③ 도축후 3‾5일
  4. ④ 도축후 1‾2주일
정답 확인

정답 ②

21번
위생적 측면에서 미생물의 작용이 잘못 설명된 것은?
  1. ① 식품 본래의 향미 및 영양분 등이 상실된다.
  2. ② 불쾌한 냄새와 맛을 생성한다.
  3. ③ 세균, 곰팡이 및 효모 등은 부패력이 매우 약하다.
  4. ④ 식품 본래의 색깔이 상실된다.
정답 확인

정답 ③

22번
도축장에서 육에 오염을 유발시킬 수 있는 미생물 오염원과 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 탕박 등에 의한 오염
  2. ② 내장으로부터의 오염
  3. ③ 가축의 껍질과 털에 묻어 있는 오염원으로부터의 오염
  4. ④ 화염에 의한 탈모시의 오염
정답 확인

정답 ④

23번
고기를 냉장저장시 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?
  1. ① 육색의 변화
  2. ② 미생물의 성장
  3. ③ 해동시 드립의 발생
  4. ④ 지방의 변화
정답 확인

정답 ③

24번
육가공 공장에서 예냉실을 관리하는 방법 중 잘못된것은?
  1. ① 예냉실내의 온도는 0∼2℃로 유지할 것
  2. ② 지육과 지육사이 간격을 충분하게 유지하여 냉각이 빠르 게 할 것
  3. ③ 방혈이 나빠 바닥에 피가 떨어지지 않게 할 것
  4. ④ 예냉실 바닥은 마르지 않도록 주의할 것
정답 확인

정답 ④

25번
냉장육의 유통을 정착시키기 위해 업소에 위생적 개념이 도 입되어야 한다. 이 때 업소에서 주의해야 할 사항 중 잘못 된 것은?
  1. ① 가급적 깨끗이 하고 정리정돈을 잘 하여 쥐나 파리 등의 미생물 오염원을 예방한다.
  2. ② 행주, 칼, 도마 등은 정기적으로 소독하고 수세 후 건조 시킨다.
  3. ③ 냉장 유통체계에서는 미생물의 성장을 완전히 억제시켜 준다.
  4. ④ 상처난 손으로 고기를 취급하지 않는다.
정답 확인

정답 ③

26번
식품 미생물의 생육최저 수분 활성도(Water activity)가 일반 적으로 높은 것부터 낮은 순으로 바르게 나열한 것은?
  1. ① 세균 >효모 >곰팡이
  2. ② 세균 >곰팡이 >효모
  3. ③ 곰팡이 >효모 >세균
  4. ④ 곰팡이 >세균 >효모
정답 확인

정답 ①

27번
고농도의 탄산가스가 세균의 성장을 저해하는 기전을 설명 한 것 중 잘못된 것은?
  1. ① pH의 저하
  2. ② 탄산가스 자체의 유해 작용
  3. ③ 용존 산소량의 감소
  4. ④ 수분 활성도의 감소
정답 확인

정답 ④

28번
식육의 오염에 관한 설명 중 잘못된 것은?
  1. ① 식육의 오염은 도살과 함께 시작된다.
  2. ② 미생물의 오염량과 오염 미생물의 종류는 도살 방법에 따라 크게 영향을 받는다.
  3. ③ 원래 동물의 근육 조직은 미생물의 오염이 없다.
  4. ④ 방혈, 박피, 도체의 절단 중의 주요 미생물 오염원은 피 부, 발굽, 털이다.
정답 확인

정답 ②

29번
살모넬라에 의한 식중독을 예방하는 방법으로 가장 부적당 한 것은?
  1. ① 고기를 손질할 때 손을 깨끗이 씻는다.
  2. ② 칼이나 기타 작업도구를 살균, 소독한다.
  3. ③ 효과가 큰 보존제를 대량 처리한다.
  4. ④ 0℃ 전후의 저온에 식육에 보관한다.
정답 확인

정답 ③

30번
육제품 제조기구의 세척수에 대하여 잘못 설명한 것은?
  1. ① 100℃ 이상으로 뜨거울수록 작업이 용이하다.
  2. ② 때를 부풀리는 역할을 한다.
  3. ③ 때를 용해시키는 용매 역할을 한다.
  4. ④ 먹는 물로 적합한 것이어야 한다.
정답 확인

정답 ①

31번
작업장 소독제의 소독 능력에 영향을 미치는 주 요인과 가 장 거리가 먼 것은?
  1. ① 소독제 용액의 농도
  2. ② 소독 시간
  3. ③ 소독 온도
  4. ④ 소독제의 색깔
정답 확인

정답 ④

32번
식육매장 및 도구의 소독, 살균방법으로 부적당한 것은?
  1. ① 스팀 세척
  2. ② 자외선 조사
  3. ③ 거품 세척
  4. ④ 차아염소산 분무
정답 확인

정답 ③

33번
돼지고기를 통한 선모충의 감염을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?
  1. ① 요리시 내부온도 58.5℃ 이상으로 가열
  2. ② 냉동 상태에서 일정기간 보존
  3. ③ 염지, 훈연하여 유충사멸
  4. ④ 마쇄하여 유충을 파괴
정답 확인

정답 ④

34번
미생물 등이 분비하는 효소로 고기를 산패시키는데 관계하 는 것은?
  1. ① 리파아제(lipase)
  2. ② 프로테아제(protease)
  3. ③ 셀룰라아제(cellulase)
  4. ④ 카르복실라아제(carboxylase)
정답 확인

정답 ①

35번
식육의 호기성 부패에 관여하는 미생물이 아닌 것은?
  1. ① 슈도모나스(Pseudomonas)
  2. ② 스트렙토코커스(Streptococcus)
  3. ③ 바실러스(Bacillus)
  4. ④ 클로스트리듐(Clostridum)
정답 확인

정답 ④

36번
돈육에 있어서 식품위생상 가장 문제가 되는 기생충은?
  1. ① 십이지장충
  2. ② 편충
  3. ③ 요충
  4. ④ 유구조층
정답 확인

정답 ④

37번
저온균의 생육 최적온도는?
  1. ① 0~10℃
  2. ② 12~18℃
  3. ③ 25~37℃
  4. ④ 55~60℃
정답 확인

정답 ②

38번
진공상태로 밀봉된 식품의 부패로 야기되는 식중독균은?
  1. ① 살모넬라균
  2. ② 웰시균
  3. ③ 포도상구균
  4. ④ 보툴리누스균
정답 확인

정답 ④

39번
원료처리방법 중 바르지 못한 것은?
  1. ① 육온도는 항상 10℃ 이하를 고려한다.
  2. ② 처리실과 가공실은 분리되어야 한다.
  3. ③ 동결육의 해동은 찬물통에 담구어 신속히 수행하는 것이 효율적이다.
  4. ④ 원료처리용 기계, 기구류는 전용으로 한다.
정답 확인

정답 ③

40번
식육의 지방성분이 분해되어 불쾌한 자극취를 일으키는 현 상은?
  1. ① 변패
  2. ② 발효
  3. ③ 산패
  4. ④ 부패
정답 확인

정답 ③

41번
신선육을 절단, 정형한 후 랩이나 포장지에 포장하는 이유 와 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 감량의 발생을 적게 하기 위하여
  2. ② 변색의 발생을 억제하기 위하여
  3. ③ 부패를 완전히 막기 위하여
  4. ④ 미생물의 오염 증식을 억제하기 위하여
정답 확인

정답 ③

42번
다음의 육가공품 중 비분쇄 제품은?
  1. ① 햄
  2. ② 프레스 햄
  3. ③ 후랑크 푸르트 소시지
  4. ④ 재구성육
정답 확인

정답 ①

43번
햄버거 패티의 올바른 설명은?
  1. ① 분쇄가공육의 일종으로 냉장 또는 냉동 저장한다.
  2. ② 양념육의 일종으로 실온에 저장한다.
  3. ③ 포장육을 의미한다.
  4. ④ 소시지의 일종이다.
정답 확인

정답 ①

44번
식육, 육제품의 포장재료 중 내포장재로 사용되는 것은?
  1. ① 셀룰로오스 케이싱
  2. ② 셀로판 필름
  3. ③ 펄프 트레이
  4. ④ 폴리프로필렌 필름
정답 확인

정답 ①

45번
식육 제품의 일반적인 품질 검사 방법으로 부적당한 것은?
  1. ① 관능 검사법
  2. ② 미생물 검사법
  3. ③ X-레이 검사법
  4. ④ 이화학 검사법
정답 확인

정답 ③

46번
등심 부위를 가공한 햄류는?
  1. ① 숄더햄
  2. ② 안심햄
  3. ③ 본인햄
  4. ④ 로인햄
정답 확인

정답 ④

47번
동결저장 중 지속적으로 일어나는 변화가 아닌 것은?
  1. ① 산패
  2. ② 변색
  3. ③ 건조
  4. ④ 해동
정답 확인

정답 ④

48번
전기자극의 효과에 대한 설명 중 잘못된 것은?
  1. ① 사후강직의 촉진
  2. ② 미세 근육 구조의 보호
  3. ③ 육색 개선
  4. ④ 숙성시간의 단축
정답 확인

정답 ②

49번
염지에 사용되는 아질산염 및 질산염에 대한 설명 중 잘못 된 것은?
  1. ① 육색을 안정시킨다.
  2. ② 염지육의 독특한 풍미를 부여한다.
  3. ③ 몇가지 식중독과 오염미생물의 성장억제효과를 부여한 다.
  4. ④ 수분의 탈취를 막아 제품을 다소 연하게 한다.
정답 확인

정답 ④

50번
소시지의 제조공정에서 충전시에 사용되는 기계 이름은?
  1. ① 그라인더(grinder)
  2. ② 사일런트 커터(silent cutter)
  3. ③ 스터퍼(stuffer)
  4. ④ 쵸퍼(chopper)
정답 확인

정답 ③

51번
천연 케이싱의 특징이 아닌 것은?
  1. ① 제품의 감량이 적으며 취급과 보관이 간편하다.
  2. ② 통기성이 있어 훈연이 가능하다.
  3. ③ 신축성이 있어 제품의 외관이 좋다.
  4. ④ 크기가 일정하지 않아 대량생산에는 부적합하다.
정답 확인

정답 ①

52번
염지시 소금의 역할이 아닌 것은?
  1. ① 보수력 향상
  2. ② 유화력 향상
  3. ③ 지방 산화 억제
  4. ④ 결착력 향상
정답 확인

정답 ③

53번
다음 식육 중 사후강직기간이 가장 긴 것은?
  1. ① 닭고기
  2. ② 돼지고기
  3. ③ 오리고기
  4. ④ 쇠고기
정답 확인

정답 ④

54번
비엔나, 후랑크푸르트 소시지가 물에 뜨는 이유를 설명한 것 중 맞지 않는 것은?
  1. ① 유화물에 공기 혼입이 많이 발생한다.
  2. ② 충전 중 진공 불량에 의하여 물에 뜨게 된다.
  3. ③ 열처리 불량으로 CO2 생성 박테리아의 번식으로 인하여 물에 뜨게 된다.
  4. ④ 가열시 가열 속도가 빠르게 진행되어 과도한 가열시 발 생한다.
정답 확인

정답 ④

55번
식육에서 가장 중요한 영양성분은?
  1. ① 탄수화물
  2. ② 단백질
  3. ③ 지방질
  4. ④ 무기질
정답 확인

정답 ②

56번
고기가 질겨지는 근육수축과 가장 관계가 깊은 성분은?
  1. ① 나트륨
  2. ② 철분
  3. ③ 칼슘
  4. ④ 마그네슘
정답 확인

정답 ③

57번
육을 냉동시 냉동해(freezer burn)에 대한 설명 중 적합치 못한 것은?
  1. ① 물이나 증기를 투과하지 않는 재료로 포장한다.
  2. ② 냉동해를 방지하기 위해 저장실 내의 관계습도를 낮춰 준다.
  3. ③ 포장이 불량하게 된 동결식품의 표면에서 얼음이 승화되 어 일어난다.
  4. ④ 냉동저장시 육에 빙의를 입힌다.
정답 확인

정답 ②

58번
소시지 제조시 지방모(fat cap)에 대해 설명이 바르지 않은 것은?
  1. ① 소시지 가열시 가열온도가 너무 높기 때문에 생기는 것 이다.
  2. ② 소시지에 모자처럼 생긴 지방덩어리가 생긴 것이다.
  3. ③ 유화물 형성을 돕기 위하여 지방을 크게 썰어 반죽에 넣 은 것이다.
  4. ④ 동결 지방을 많이 사용하거나 육의 온도가 높았을 때 생 긴다.
정답 확인

정답 ③

59번
식육의 부패정도를 측정하는 실험항목은?
  1. ① 휘발성염기태질소 함량
  2. ② 보존제 함량
  3. ③ 영양성분 함량
  4. ④ 아질산염 함량
정답 확인

정답 ①

60번
육의 보수성에 가장 크게 영향을 미치는 요인은?
  1. ① 색깔
  2. ② pH
  3. ③ 위생상태
  4. ④ 영양가 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 최신 수정된(오타, 오답, 규정변경) 자료와 해설은
정답 확인

정답 ②

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