식육가공기사 2019년 1회 기출문제

2019-09-21 시행 · 98문항

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1번
대장균(Escherichia coli) 중 출혈성 대장염과 용혈성 요독증 상의 원인균으로 최소 세 가지 이상의 베로톡신을 생성하며 E.coli O157:H7이 속해 있는 종류는?
  1. ① Enterotoxigenic E. coli (ETEC)
  2. ② Enterohemorrhagic E. coli (EHEC)
  3. ③ Enteroinvasive E. coli (EIEC)
  4. ④ Enteropathogenic E. coli (EPEC)
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정답 ②

2번
치즈에 대한 기준 및 규격으로 틀린 것은?
  1. ① 자연치즈는 원유 도는 유가공품에 응고시킨 후 유청을 제 거하여 제조한 것이다.
  2. ② 모조치즈는 식용유지가공품이다.
  3. ③ 가공치즈는 모조치즈에 식품첨가물을 가해 유화시켜 가공 한 것이나 모조치즈에서 유래한 유고형분이 50% 이상인 것이다.
  4. ④ 모조치즈는 식용유지와 단백질 원료를 주원료로 하여 이 에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화시켜 제조한 것이 다.
정답 확인

정답 ③

3번
기생충 중 부적합한 쇠고기 섭취로 감염될 수 있는 것은?
  1. ① 유구조충
  2. ② 회충
  3. ③ 편충
  4. ④ 무구조충
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정답 ④

4번
PCB(polychlorinated biphenyl)에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 미강유 제조 과정에서 오염된 사례가 있다.
  2. ② 중독 환자는 여드름 모양의 피부발진과 발한과다 증상이 나타난다.
  3. ③ 중독되면 간종양과 간경련을 유발할 수 있다.
  4. ④ 수중에서는 장기간 잔류하나 토양에서는 단기간에 소멸된 다.
정답 확인

정답 ④

5번
Enterotoxin에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?
  1. ① 포도상구균이 생산하는 독소이다.
  2. ② 비교적 내열성이 강하다.
  3. ③ 주증상은 고온 발열이다.
  4. ④ 면역하적으로 A, B, C, D, E의 5종으로 나누어진다.
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정답 ③

6번
질병과 관련이 없는 동물의 연결은
  1. ① 결핵 – 소
  2. ② 탄저 – 소, 말
  3. ③ 파상열 – 양, 소
  4. ④ 페디스토마 – 담수어(붕어, 잉어)
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정답 ④

7번
불연속 멸균법(간헐멸균법)의 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 100℃에서 30분간 3회에 걸쳐 시행하는 것이 보통이다.
  2. ② 항온기는 필요하지 않다.
  3. ③ 고압멸균기가 있어야 실행할 수 있다.
  4. ④ 포자 형성균에는 적합하지 않다.
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정답 ①

8번
발진티푸스의 원인규 학명은?
  1. ① Bacillus anthracis
  2. ② Salmonella paratyphi
  3. ③ Rickettsia prowazeki
  4. ④ Mycobacterium tuberculosis
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정답 ③

9번
다이옥신과 관계없는 것은?
  1. ① 제초제 등 농약 중 불순물로 존재
  2. ② 생활쓰레기 소각장
  3. ③ 발암성 물질
  4. ④ 중금속
정답 확인

정답 ④

10번
된장, 고추장에 사용하는 보존료는?
  1. ① 베타-나프톨(β-naphtol)
  2. ② 안식향산(benzoic acid)
  3. ③ 소브산(sorbic acid)
  4. ④ 디히드로초산 나트륨(sodium dehydroacetate)
정답 확인

정답 ③

11번
식품의 위생검사를 위한 시료채취 방법에 대한 설명으로 틀 린 것은?
  1. ① 전체 모집단을 대표할 수 있는 균일한 시료를 채취하여 야 한다.
  2. ② 미생물 검사용 시료는 멸균용기에 무균적으로 채취하고 미생물이 증식하지 않도록 냉동하여 신속히 검사실로 운 반하여야 한다.
  3. ③ 온도를 유지하기 위하여 얼음이나 드라이아이스를 사용 할 수 있다.
  4. ④ 수분항목을 측정할때는 증발 또는 흡습에 의한 수분함량 변화를 방지하기 위하여 꼭 밀폐된 용기를 사용하여야 한다.
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정답 ②

12번
HACCP 도입 시 화학적 위해요소와 관련 식품의 연결이 틀 린 것은?
  1. ① aflatoxin – 옥수수, 땅콩
  2. ② prion – 소, 양 등의 식육제품
  3. ③ ciguatera – 버섯류
  4. ④ 항생제 – 식육, 양식어류
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정답 ③

13번
신경세포 내의 cholinesterase 작용을 억제함으로써 메스꺼 움, 구토, 혈압상승 등의 증상을 일으키는 농약은?
  1. ① 카바메이드제
  2. ② 유기염소제
  3. ③ 유기인제
  4. ④ 비소제
정답 확인

정답 ③

14번
동물용의약품의 잠정기준적용 시 식육동물 등에 대한 「식 품의 기준 및 규격」에 별도로 잔류허용기준이 정해지지 아 니한 경우에 최우선 순위의 적용 기준은?
  1. ① CODEX 기준
  2. ② 유사 식용동물의 잔류허용기준 중 해당부위의 최대 기준
  3. ③ 일괄적으로 0.03㎎/㎏이하 기준
  4. ④ MRLs 기준
정답 확인

정답 ①

15번
방사선 조사식품에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 식품을 일정 시간 동안 이온화 에너지에 노출시킨다.
  2. ② 발아 억제, 숙도 지연, 보존성 향상, 기생충 및 해충 사 멸 등의 효과가 있다.
  3. ③ 일반적으로 식품을 포장하기 전에 조사처리를 하고 그 후 건조 또는 탈기한다.
  4. ④ 한 번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니된다.
정답 확인

정답 ③

16번
식품용 포장재질에 사용되어 식품으로 이행될 수 있는 용제 에 해당하지 않는 것은?
  1. ① toluene
  2. ② hexane
  3. ③ ethylacetate
  4. ④ acrylonitrile
정답 확인

정답 ④

17번
유독성분을 함유하고 있는 동물과 독소와의 연결이 틀린 것 은?
  1. ① 복어 – tetrodotoxin
  2. ② 모시조개 – venerupin
  3. ③ 섬조개 – saxitoxin
  4. ④ 독꼬치고기 - cicutoxin
정답 확인

정답 ④

18번
HACCP에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 위해요소분석(HA)과 주요관리기준(CCP)을 의미한다.
  2. ② 자율적 위생관리에서 정부 주도형 위생관리를 하기 위한 제도이다.
  3. ③ HACCP 도입업소는 회사의 신뢰성이 향상될 수 있다.
  4. ④ 위해발생요소를 사전에 관리하는 방법이다.
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정답 ②

19번
다음 중 수용성인 산화방지제는?
  1. ① Ascorbic acid
  2. ② Butylated hydroxy anisole(BHA)
  3. ③ Butylated hydroxytoluene(BHT)
  4. ④ propyl galate
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정답 ①

20번
HACCP의 7원칙 12절차에 해당하지 않는 것은?
  1. ① HACCP팀 구성
  2. ② 중요관리점 결정
  3. ③ 개선조치 방법 수립
  4. ④ 사후관리
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정답 ④

21번
식육 내의 무김물 중 철(Fe)에 대한 설명으로 옳지 않은 것 은?
  1. ① 미오글로빈은 철과 결합되어 있다.
  2. ② 빈혈 치료에 효과적이다.
  3. ③ 힘철(heme-iron)의 주공급원이다.
  4. ④ 인체의 뻐와 치아의 주 구성성분이다.
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정답 ④

22번
식육의 냉동 저장 중 일어나는 변화로 옳지 않은 것은?
  1. ① 동결된 식육내의 얼음결정은 매우 안정하여 일단 형성된 다음에는 형태 변화가 일어나지 않는다.
  2. ② 부패팽창에 의한 조직손상은 동결속도에 따라 영향을 받 으며, 완만한 냉동 시 더욱 심하게 나타난다.
  3. ③ 동결이 완료되면 식육성분의 재구성이 일어난다.
  4. ④ 비포장 식육에서는 냉동 저장 중 수분이 곧바로 증발되 어 중량감소가 일어난다.
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정답 ①

23번
식육의 근육조직 중 비타민에 관한 설명으로 옳지 않은 것 은?
  1. ① 비타민 B군은 각종 효소와 생리활성물질들의 보조효소로 작용한다.
  2. ② 식육의 비타민 함량은 근육 부위에 따라 차이가 없다.
  3. ③ 비타민은 적은 양으로 체내 생리기능을 조절하며 물질대 사가 완전하게 일어나도록하는 유기화합물이다.
  4. ④ 돼지고기는 소고기, 닭고기보다 더 많은 비타민 B1을 함 유하고 있다.
정답 확인

정답 ②

24번
골격근 구조에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 근섬유 여러개가 모여 하나의 근속(근다발)을 이룬다.
  2. ② 근섬유의 운동단위는 Z선에 의해 구분되는 근절이다.
  3. ③ 초원섬유의 암대(A-band)는 미오신 필라멘트 길이와 일 치한다.
  4. ④ 초원섬유의 가는 필라멘트는 미오신, 트로포미오신, 트로 포닌으로 구성된다.
정답 확인

정답 ④

25번
생체중이 800㎏인 소를 도축하여 도체중이 500㎏이고 뼈 무게가 100㎏일 경우 정육률은 얼마인가?
  1. ① 30%
  2. ② 40%
  3. ③ 50%
  4. ④ 60%
정답 확인

정답 ③

26번
소 도체에서 나타나는 이상육의 종류와 특징으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 다발성 근출혈 – 근육 내에 반점모양의 검은 혈액응고물 이 얼룩처럼 보임
  2. ② 수종 – 세포간격과 체공에 여분의 조직액이 쌓인 상태
  3. ③ 근염 – 근지방증, 지방치환육 등으로 불리는 과도한 지 방이 축적된 근육
  4. ④ 황색지방 – 근내지방을 높일 목적으로 비타민 A의 급여 를 제한할 경우 발생
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정답 ④

27번
돼지고기 뒷다리육의 구성성분에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 수분 함량은 약 45% 수준이다.
  2. ② 단백질 함향은 약 20% 수준이다.
  3. ③ 지방 함량은 약 30% 수준이다.
  4. ④ 탄수화물은 존재하지 않는다.
정답 확인

정답 ②

28번
식육의 단백질 중 근원섬유단백질로 옳지 않은 것은?
  1. ① 미오신
  2. ② 레티쿨린
  3. ③ 액틴
  4. ④ 트로포미오신
정답 확인

정답 ②

29번
식육의 지질에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 식육의 구성성분 중 축종, 부위 등에 따라 함량의 변동 이 가장 적다.
  2. ② 축적지방은 대부분 인지질로 구성되어 있다.
  3. ③ 소고기 지방의 융점(녹는점)은 닭고기 지방보다 낮다.
  4. ④ 소고기, 돼지고기, 닭고기 모두 가장 많은 비중을 차지하 는 지방산은 올레산이다.
정답 확인

정답 ④

30번
식육의 구성 성분에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 식육은 철의 좋은 공급원이다.
  2. ② 식육에 존재하는 비타민 B군의 함량은 비타민 C군보다 높다.
  3. ③ 식육에 존재하는 비타민 B군은 자외선에 안정적이다.
  4. ④ 식육에 존재하는 셀레늄은 인체의 필수 미량원소이다.
정답 확인

정답 ③

31번
신선육의 육색을 결정하는 육색소로 옳은 것은?
  1. ① 트로포닌
  2. ② 미오글로빈
  3. ③ 액틴
  4. ④ 레티쿨린
정답 확인

정답 ②

32번
식육의 풍미물질 형성과정에 관련이 없는 것은?
  1. ① 지방반응
  2. ② 핵산물질 분해
  3. ③ 티아민(thiamin)의 분해
  4. ④ 마이야르(maillard) 반응
정답 확인

정답 ②

33번
소 도체 육질등급 평가 기준에 속하지 않는 것은?
  1. ① 등지방 두께
  2. ② 성숙도
  3. ③ 조직감
  4. ④ 육색
정답 확인

정답 ①

34번
사후근육 내 혐기성 대사의 최종 생성물은?
  1. ① 젖산
  2. ② 글리코겐
  3. ③ ATP
  4. ④ 아세트산
정답 확인

정답 ①

35번
식육부패 미생물에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 미생물에 의해 단백질이 분해되어도 pH변화에 영향을 미치치 않는다.
  2. ② 단백질, 지방, 탄수화물은 미생물의 효소에 의해 분해된 다.
  3. ③ 미생물에 의한 최종 생산물은 미생물의 종류와 이용 가 능한 영양소에 따라 다르게 나타난다.
  4. ④ 미생물에 의한 지방 분해는 지방 산화를 가속화시켜 산 패취를 형성한다.
정답 확인

정답 ①

36번
콜라겐에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 결합조직 단백질로 진피, 인대, 힘줄에 많이 함유된 섬유 상 단백질이다.
  2. ② 가수가열(약 63℃)하면 콜라겐 삼중나선의 입체구조가 파괴되고 비가역적으로 수축을 일으켜 비결정 형태의 젤 라틴으로 전환된다.
  3. ③ 콜라겐은 펩신과 콜라겐 분해효소를 통해 분해시킬 수 있다.
  4. ④ 콜라겐은 트립토판, 시스테인, 시스틴 등을 많이 함유하 고 있다.
정답 확인

정답 ④

37번
식육의 변색에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 옳지 않 은 것은?
  1. ① 식육의 색은 식육의 온도에 민감하게 반응한다.
  2. ② 식육 표면의 건조는 미오글로빈의 산화를 유발한다.
  3. ③ 식육에서 미생물이 증식하면 변색을 유발한다.
  4. ④ 식육 내 금속이온들은 미량이기 때문에 변색에 영향을 미치치 않는다.
정답 확인

정답 ④

38번
식육의 영향적 가치에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 식육의 단백질은 필수아미노산을 함유하고 있어 신체의 성장과 유지를 원활하게 해 준다.
  2. ② 식육의 지질은 인체에 열량을 공급하는 주요 열량원이 다.
  3. ③ 식육의 탄수화물은 글리코겐 형태로 저장되어 인체에 많 은 열량을 공급한다.
  4. ④ 식육은 인체에 다양한 비타민과 미네랄을 제공하여 신체 기능 유지에 도움이 된다.
정답 확인

정답 ③

39번
육색에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 식육내 존재하는 전 색소의 80~90%는 미오글로빈이 차 지한다.
  2. ② 미오글로빈은 헴링(heme ring)을 가지고 있다.
  3. ③ 헴링(heme ring) 한가운데에 철원자(Fe)가 존재한다.
  4. ④ 고기의 색깔은 미오글로빈의 철원자가 2가(Fe2+)이면 갈 색이 되고 3가(Fe3+)이면 적자색이 된다.
정답 확인

정답 ④

40번
식육의 풍미를 유지하는 것과 거리가 먼 방법은?
  1. ① 진공포장
  2. ② 산소투과포장
  3. ③ 가스치환포장
  4. ④ 비타민 E 첨가
정답 확인

정답 ②

41번
유화형 소시지의 세절을 위한 재료 투입 순서를 올바르게 나열한 것은?
  1. ① 지방육 → 인산염 및 염지소금 → 얼음 → 적육 → 향신 료
  2. ② 적육 → 얼음 → 인산염 및 염지소금 → 향신료 → 지방 육
  3. ③ 적육 → 인산염 및 염지소금 → 얼음 → 지방육 → 향신 료
  4. ④ 지방육 → 적육 → 얼음 → 인산염 및 염지소금 → 향신 료
정답 확인

정답 ③

42번
건조저장 육류 제품의 원료육에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 주로 지방 함량이 높은 식육을 사용한다.
  2. ② 근막을 최대한 제거하여 섭취 시 치아손상이나 치아잔존 물 발생을 최소화한다.
  3. ③ 우육의 경우에는 주로 홍두께와 우둔을 사용한다.
  4. ④ 돈육의 경우에는 주로 등심 또는 후지를 사용한다.
정답 확인

정답 ①

43번
고기유화물에서 물과 지방이 유화할 수 있도록 계면활성제 역할을 하는 단백질은?
  1. ① 수용성 단백질
  2. ② 근장 단백질
  3. ③ 염용성 단백질
  4. ④ 육색소 단백질
정답 확인

정답 ③

44번
단순조미료의 구분과 종류가 잘못 짝 지어진 것은
  1. ① 감미료 – 올리고당
  2. ② 산미료 – 저산
  3. ③ 염미료 – 식염
  4. ④ 지미료 – 글루코노델타락톤(GDL)
정답 확인

정답 ④

45번
양념육의 일반 제조공정과 거리가 먼 것은?
  1. ① 절단
  2. ② 혼합
  3. ③ 숙성
  4. ④ 발효
정답 확인

정답 ④

46번
생햄 제조에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 원료육의 pH는 6.0 이하인 것이 좋다.
  2. ② 염지방법에는 건염법, 습염법, 주사법 등이 있다.
  3. ③ 육질이 부드러운 어린 돼지를 사용하는 것이 적절하다.
  4. ④ PSE육 또는 DFD육과 같은 이상육은 원료육으로 부적절 하다.
정답 확인

정답 ③

47번
식육가공에 사용하는 소금(NaCl)의 기능으로 옳지 않은 것 은?
  1. ① 풍미 증진
  2. ② 저장성 증진
  3. ③ 염용성 단백질 추출
  4. ④ 수분활성도 증가
정답 확인

정답 ④

48번
양념육을 상품화할 때 주의해야 할 사항으로 옳지 않은 것 은?
  1. ① 전통적인 양념육(간장, 고추장 사용) 제조시에는 한꺼번 에 많은 양을 만들어 놓지 않도록 한다.
  2. ② 파, 마늘, 생강, 양파 등의 양념채소들은 대부분 뿌리채 소이므로 생으로 사용할 경우 토양균에 의한 오염가능성 을 예상할 수 있다.
  3. ③ 당일 판매량만큼만 하루 전에 준비하여 냉장 보관하였다 가 진열 판매하는 것이 바람직하다.
  4. ④ 국물이 있는 간장양념육은 깊이가 낮은 트레이에 담아 팹 포장하는 것이 좋다.
정답 확인

정답 ④

49번
육제품 제조 시 허용되지 않는 보존료는?
  1. ① AF2
  2. ② 젖산
  3. ③ 소브산(sorbic acid)
  4. ④ 소브산칼륨(potassium sorbate)
정답 확인

정답 ①

50번
육제품의 가열처리 과정 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?
  1. ① 단백질의 망상구조에 둘러싸인 지방은 가열에 의해 응고 된다.
  2. ② 근원섬유 단백질들이 겔상태에서 졸상태로 변하므로 삼 차원적인 단백질의 망상구조가 형성된다.
  3. ③ 염용성 단백질의 열에 의한 응고는 40℃에서 시작되며, 수용성 단백질은 이보다 조금 높은 50℃부터 응고되기 시작한다.
  4. ④ 열처리 온도가 첫 단계인 30~50℃에 이르면 구형인 마 이오신의 머리 부분이 응집되기 시작하여 가역적인 구조 변화를 보이게 된다.
정답 확인

정답 ③

51번
우리나라 염지 육제품에 사용되는 아질산염 사용 규격으로 옳은 것은?
  1. ① 아질산염 첨가지준 150ppm 이하
  2. ② 아질산염 잔존기준 70ppm 이하
  3. ③ 아질산염 이온 첨가지준 150ppm 이하
  4. ④ 아질산 이온 잔존기준 70 ppm 이하
정답 확인

정답 ④

52번
식육가공품에 물을 첨가하는 목적과 거리가 먼 것은?
  1. ① 염지재료의 용해
  2. ② 보수력 증진
  3. ③ 가공 중 수분 손실 보상
  4. ④ 생산비 절감
정답 확인

정답 ②

53번
발효소시지의 제조에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 발효소시지 제조에 적합한 원료육의 pH는 5.4~5.8이다.
  2. ② 발효소시지는 건조 과정에서 수분손실이 발생하기 때문 에 많은 양의 수분을 첨가 한다.
  3. ③ 발효소시지의 자연 숙성에 적합한 온도는 약 12~15℃이 다.
  4. ④ 첨가된 미생물의 종류에 따라 다양한 맛을 낼 수 있다.
정답 확인

정답 ②

54번
케이싱의 종류 중 훈연 연기를 흡수하고 수분 투과성이 있 으면 식용이 가능한 것은?
  1. ① 화이브러시 케이싱
  2. ② 천연 케이싱
  3. ③ 플라스틱 케이싱
  4. ④ 셀룰로오스 케이싱
정답 확인

정답 ②

55번
식육제품의 품질관리에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 품질관리 활동으로 인해 생산비용이 무한히 증가한다.
  2. ② 품질관리의 주된 목적은 우수한 제품을 경제적으로 생산 함에 있다.
  3. ③ 식육제품의 효과적인 품질관리를 위해서는 모든 품질특 성의 수량화가 필요하다.
  4. ④ 명확한 품질기준의 설정은 품질관리에 도움을 준다.
정답 확인

정답 ①

57번
직접 훈연법이 아닌 것은?
  1. ① 냉훈법
  2. ② 온훈법
  3. ③ 열훈법
  4. ④ 액훈법
정답 확인

정답 ④

58번
식육의 유화와 관련된 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 적색근육이 백색근육보다 유화력이 우수하다.
  2. ② 단백질 농도가 증가함변 유화력 또한 비례하여 증가한 다.
  3. ③ 숙성을 거친 육의 최종 pH가 정상보다 높거나 낮을 경 우 유화력이 좋지 못하다.
  4. ④ 유화물 형성 시 온도가 20℃를 넘게 되면 유화가 깨지기 쉽다.
정답 확인

정답 ③

59번
무균 통조림의 제조공정 순서로 옳은 것은
  1. ① 가권체 → 조리가공 → 밀봉 → 탈기 → 멸균 → 냉각
  2. ② 조리가공 → 가권체 → 밀봉 → 탈기 → 냉각 → 멸균
  3. ③ 조리가공 → 가권체 → 탈기 → 밀봉 → 멸균 → 냉각
  4. ④ 조리가공 → 가권체 → 밀봉 → 냉각 → 탈기 → 멸균
정답 확인

정답 ③

60번
육제품의보수력 증징을 목적으로 사용하는 첨가물로 옳지 않은 것은?
  1. ① 소금
  2. ② 인산염
  3. ③ 대두단백
  4. ④ 소브산(sorbic acid)
정답 확인

정답 ④

61번
살균한 식육추출가공품의 리스테리아 모노사이토제네스의 규격은?
  1. ① n=5, c=0, m=0/25g
  2. ② n=5, c=1, m=0/25g
  3. ③ n=5, c=2, m=0/25g
  4. ④ n=5, c=3, m=0/25g
정답 확인

정답 ①

62번
포장육에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 판매를 목적으로 식육을 절단한 후에 첨가물 도는 다른 식품을 첨가하여 냉장 또는 냉동한 것을 말한다.
  2. ② 휘발성 염기질소는 20㎎% 이하여야 한다.
  3. ③ 보존료는 검출되어서는 아니 된다.
  4. ④ 분쇄한 제품에 대해서는 장출혈성 대장균을 관리해야 한 다.
정답 확인

정답 ①

63번
장기보존식품인 통ㆍ병조림식품에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 멸균은 제품의 중심온도가 120℃, 4분간 또는 이와 동등 이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리하여야 한다.
  2. ② pH가 4.6 이하인 산성식품은 가열 등의 방법으로 살균 처리할 수 있다.
  3. ③ 세균발육이 음성이어야 한다.
  4. ④ 캔 제품의 주석은 100㎎/㎏ 이하이여야한다.(알루미늄 캔을 제외한 캔 제품에 한 하며, 산성 통조림은 150㎎/ ㎏ 이하이어야 한다.
정답 확인

정답 ④

64번
식품의약품안전처장이 정하여 고시하는 기준이 아닌 것은?
  1. ① 축산물의 성분에 관한 규격
  2. ② 가축의 도살, 처리 및 집유기준
  3. ③ 축산물의 위생등급에 관한 기준
  4. ④ 축산물의 가공ㆍ포장ㆍ보존 및 유통의 방법에 관한 기준
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정답 ②

65번
닭, 오리의 식육을 비포장 판매 시 위생요건으로, 진열시설 내 온도기준으로 옳은 것은?
  1. ① -5~0℃
  2. ② -2~5℃
  3. ③ 0~5℃
  4. ④ 0~10℃
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정답 ②

66번
축산물의 보존 및 유통 기준으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 상온에서 7일 이상 보존성이 없는 식품은 가능한 한 냉 장 또는 냉동시설에서 보관 유통하여야 한다.
  2. ② 가금육 및 가금육 포장육의 냉장 제품은 –2~10℃에서 보존 및 유통 하여야 한다.
  3. ③ 냉동 도는 냉장제품의 운반은 적절한 온도를 유지할 수 있는 냉동 또는 냉장차량이거나 이와 동등 이상의 효력 이 있는 방법으로 하여야 한다.
  4. ④ 해동된 냉동제품을 다시 냉동해서는 안 되지만, 냉동식 육의 절단 또는 뼈 등의 제거를 위해 해동한 경우에는 작업 후 즉시 냉동하는 것은 가능하다.
정답 확인

정답 ②

67번
햄류에 대한 기준 및 규격으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 생햄은 식육의 부위를 염지한 것이나 이에 식품첨가물을 가하여 저온에서 훈연 또는 숙성ㆍ건조한 것을 말한다 (뼈나 껍질이 있는 것도 포함한다)
  2. ② 햄은 식육을 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 숙성 ㆍ건조하거나 훈연 또는 가열처리하여 가공한 것을 말한 다(뼈나 껍질이 있는 것도 포함한다).
  3. ③ 햄류 내 아질산 이온은 0.05g/㎏ 미만이어야 한다.
  4. ④ 어육을 혼합하여 프레스햄을 제조하는 경우 어육은 전체 육함량의 10% 미만이어야 한다.
정답 확인

정답 ③

68번
검체채취 기구 및 용기에 관한 내용으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 검체채취 기구 및 용기는 검체의 종류, 형상, 용기ㆍ포장 등이 다양하므로 검체의 수거 목적에 적절한 기구 및 용 기를 준비하여야 한다.
  2. ② 「기구 및 용기ㆍ포장의 기준ㆍ규격」에 적합한 것이어 야 한다.
  3. ③ 기구 및 용기는 운반, 세척, 멸균에 편리한 것이어야 하 며 미생물 검사를 위한 검체 채취의 기구ㆍ용기 중 검체 와 직접 접촉하는 부분은 반드시 살균 처리하여야 한다.
  4. ④ 검체와 직접 접촉하는 기구 및 용기는 검사결과에 영향 을 미치지 않는 것이어야 한다.
정답 확인

정답 ③

69번
식육가공품의 유통기간 설정 방법으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 유통기간의 산출은 포장완료 시점을 기준으로 하는 것이 원칙이다.
  2. ② 식육즉석판매가공업소에서 양념육을 공급받아 덜어서 판 매하는 경우, 기존 유통기간 이내에서 포장재질, 보존조 건, 제조방법 등을 고려하여 유통기한을 정할 수있다.
  3. ③ 단순가공처리만을 하는 제품은 유통기한이 먼저 도래하 는 원료 제품의 유통기한을 최종 제품의 유통기한으로 정하여야 한다.
  4. ④ 수출을 목적으로 하는 제품은 수입자가 요구하는 기준에 따라 유통기하을 설정할 수 없다.
정답 확인

정답 ④

70번
식품위생법에 근거하는 자가품질검사의무의 면제사유로 옳 은 것은?
  1. ① 식품등을 제조ㆍ가공하는 영업자가 제조ㆍ가공하는 식품 등이 기준과 규격에 맞는지 검사를 원하는 경우
  2. ② 식품위생법 제48조 제3항(식품안전관리인증기준)에 따른 식품안전관리인증기준적용업소가 제31조(자가품질검사 의무) 제1항에 따른 검사가 포함된 식품안전관리 인증기 준을 지키는 경우
  3. ③ 식품안전관리인증기준적용업소에 대하여 식품위생법 시 행규칙 제66조(식품안전관리인증기준적용업소에 대한 조 사ㆍ평가) 제1항에 따른 조사ㆍ평가한 결과가 만점의 50 퍼센트 이상인 경우
  4. ④ 면제사유는 존재하지 않음
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정답 ②

71번
식용우지에 사용하는 몰식자산 프로필의 역할은?
  1. ① 증량제
  2. ② 산미제
  3. ③ 산화방지제
  4. ④ 과산화물
정답 확인

정답 ③

72번
영업 변경 허가를 받아야 하는 경우가 아닌 것은?
  1. ① 영업자의 성명 변경 시
  2. ② 영업장의 상호 변경 시
  3. ③ 영업장의 부자재창고 변경 시
  4. ④ 집유장의 저유조 변경 시
정답 확인

정답 ③

73번
식품의 유형별 유통기간 설정 실험 지표가 올바르게 연결된 것은?
  1. ① 햄류 – 휘발성염기질소, pH, 산가, 세균수, 대장균군, 성 상
  2. ② 포장육 – 휘발성염기질소, 산도, 세균수, 대장균군, 대장 균, 성상
  3. ③ 식육추출가공품 – 휘발성염기질소, pH, 세균수, 대장균, TBA가
  4. ④ 식육함유가공품 – TBA가, 휘발성염기질소, 세균수, 대장 균군, 성상
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정답 ④

74번
동물성 원료 중에서 식품에 사용할 수 있는 원료로 옳지 않 은 것은?
  1. ① 타조의 알
  2. ② 뉴트리아의 고기
  3. ③ 소의 태아
  4. ④ 캥거루의 고기
정답 확인

정답 ③

75번
소시지류에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 저온에서 발효시켜 숙성 또는 건조 처리한 것이거나, 또 는 케이싱에 충전하여 냉장ㆍ냉동한 것을 말한다.(육 함 량 70% 이상, 전분 10% 이하의 것)
  2. ② 건조 소시지류는 수분을 35% 이하로, 반건조 소시지류 는 수분을 55% 이하로 가공하여야 한다.
  3. ③ 발효소시지는 식육(육함량 중 20% 미만의 알류를 혼합 한 것도 포함)에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 숙성ㆍ건조시킨 것, 훈연 또는 가열처리한 것 또는 케이 싱에 충전 후 냉장ㆍ냉동한 것을 말한다.
  4. ④ 식육을 분쇄하여 케이싱에 충전 후 냉장 또는 냉동한 제 품에는 충전용 내용물에 내장을 사용하여서는 아니 된 다.
정답 확인

정답 ③

76번
검체의 채취 요령으로 옳은 것은?
  1. ① 검체가 불균질할 떼에는 일반적으로 소량의 검체가 필요 하다.
  2. ② 식품등의 특성상 침전, 부유 등으로 균질하지 않은 제품 의 경우 가능한 한 침전물 또는 부유물을 대표적으로 채 취하여야 한다.
  3. ③ 깡통, 병, 상자 등 용기 포장에 넣어 유통되는 식품 등은 가능한 한 개봉하여 멸균용기에 옮겨 채취한다.
  4. ④ 대형 용기 포장에 넣은 식품 등은 검사대상 전체를 대표 할 수 있는 일부를 채취할 수 있다.
정답 확인

정답 ④

77번
햄류의 유형에 해당하지 않는 것은?
  1. ① 햄
  2. ② 생햄
  3. ③ 프레스햄
  4. ④ 혼합프레스햄
정답 확인

정답 ④

78번
식육가공품 중 식품별 1회 섭취량과 시장조사결과 등을 바 탕으로 설정한 1회 섭취 참고량이 가장 높은 제품은?
  1. ① 소시지류
  2. ② 갈비가공품
  3. ③ 건조저장육류
  4. ④ 분쇄가공육제품
정답 확인

정답 ②

79번
축산물에 대한 영업을 하고자 할 경우, 신고가 아닌 보고에 해당하는 것은?
  1. ① 영업자 소재지를 변경하는 경우
  2. ② 자가 식육을 포장처리하는 경우
  3. ③ 같은 작업장에서 도살ㆍ처리하는 가축의 종류를 변경하 는 경우
  4. ④ 같은 작업장에서 다른 종류의 가축을 도살ㆍ처리하기 위 하여 설치된 시설을 변경하는 경우
정답 확인

정답 ②

80번
베이컨류의 정의로 옳은 것은?
  1. ① 식육을 그대로 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하 여 건조하거나 열처리하여 건조한 것
  2. ② 돼지의 복부육(삼겹살) 또는 특정부위육(등심육, 어깨부 위육)을 정형한 것을 염지한 후 그대로 또는 식품 또는 식품첨가물을 가하여 훈연하거나 가열처리한 것
  3. ③ 식육(전체 육함량 중 20% 미만의 어육 또는 알류를 혼 합한 것도 포함)에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 숙성ㆍ건조시킨 것
  4. ④ 식육의 고깃덩어리를 염지한 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 숙성ㆍ건조하거나 훈연 또는 가열 처리한 것으로 육함량 75% 이상, 전분 8% 이하의 것
정답 확인

정답 ②

81번
상품의 제조원가 구성요소로 옳지 않은 것은?
  1. ① 재료비
  2. ② 노무비
  3. ③ 제조경비
  4. ④ 이윤
정답 확인

정답 ④

82번
염지육제품의 저장성과 관련 없는 첨가물은?
  1. ① 소금
  2. ② 인산염
  3. ③ 유청단백질
  4. ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)
정답 확인

정답 ③

83번
신선식육 냉각 시 열이 제거되는 속도와 관련된 사항으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 식육의 무게
  2. ② 냉각초기온도
  3. ③ 열전도
  4. ④ 수분활성도
정답 확인

정답 ④

85번
식육의 경우 냉동 또는 냉장 상태에서 보관되는데, 이때 발 생 가능한 저온성 부패유발 미생물은?
  1. ① Pseudomonas
  2. ② Lactobacillus
  3. ③ Muear
  4. ④ Micrococcus
정답 확인

정답 ①

86번
식품 보존제로 분류되지 않는 것은?
  1. ① 초산
  2. ② 소브산(sorbic acid)
  3. ③ 토코페롤(tocopherol)
  4. ④ 안식향산(benzoic acid)
정답 확인

정답 ③

87번
육제품을 견고한 포장재 위에 올려놓고 가열에 의해 신축성 이 증가한 포장재를 덮어 진공으로 감압, 탈기함으로서 제 품의 모양에 따라 밀착시키는 포장방법은?
  1. ① 함기 포장
  2. ② 랩 포장
  3. ③ 가스치환 포장
  4. ④ 스킨 포장
정답 확인

정답 ④

88번
다음 중 유통 조성기능에 속하는 것은?
  1. ① 가공기능
  2. ② 구매기능
  3. ③ 수송기능
  4. ④ 표준화 및 등급화 기능
정답 확인

정답 ④

89번
가속저장실험 과정에서 반응 온도를 20℃에서 30℃로 증가 시켰을 때 속도상수가 4배 증가 하였다. 이때 활성화에너지 는 얼마인가?
  1. ① 51KJ/mol
  2. ② 102KJ/mol
  3. ③ 155KJ/mol
  4. ④ 204KJ/mol
정답 확인

정답 ②

90번
식육의 방사선 조사에 의한 생화학적 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 육단백질의 보수력이 증가한다.
  2. ② 비타민C와 티아민이 파괴된다.
  3. ③ 단백질과 결합된 아미노산의 파괴는 거의 일어나지 않는 다.
  4. ④ 산소가 존재하는 경우 과산화물 및 카아보닐 화합물이 형성된다.
정답 확인

정답 ①

91번
축산식품 유통경로에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 유통경로란 생산자에서 소비자에게 축산식품이 유통되어 가는 통로를 말한다.
  2. ② 유통경로는 축산식품의 종류에 따라 차이가 없다.
  3. ③ 육계는 도계장을 거치지 않더라도 유통될 수 있다.
  4. ④ 경로가 짧고 단순하여 유통비용이 많이 소요되지 않도록 한다.
정답 확인

정답 ①

92번
다음은 어떤 포장재에 대한 설명인가?
식육가공기사 2019년 1회 92번 문제 그림
  1. ① 아이오노모(Ionomer)
  2. ② 알루미늄박(aluminium)
  3. ③ 폴리아마이드(polyamide, PA)
  4. ④ 폴리염화비닐리덴(polyvinyliden chloride, PVDC)
정답 확인

정답 ①

93번
다음 살균처리 기술 중 특성이 다른 것은?
  1. ① 레토르트 처리
  2. ② 초고압 처리
  3. ③ 방사선 조사
  4. ④ 고전압 펄스 전기장 처리
정답 확인

정답 ①

94번
도체 입고 전에 소와 돼지의 도체 온도를 신속하게 떨어뜨 리기 위한 예냉실 공기의 적정온도는?
  1. ① -8~-5℃
  2. ② -4~0℃
  3. ③ 1~5℃
  4. ④ 10~15℃
정답 확인

정답 ②

95번
냉장 중 발생하는 변패성 미생물에 대한 설명으로 옳지 않 은 것은?
  1. ① 변패성 미생물은 그람음성 간균, 그람양성 포자형성균, 젖산균, 그람양성균, 효모 및 곰팡이로 구분된다.
  2. ② 냉장 중 신선육에 성장할 수 있는 그람음성 간균으로는 Bacillus속이 있다.
  3. ③ 그람양성 포자형성균에는 Clostridium속이 있다.
  4. ④ 진공포장육의 주요 변패를 일으키는 대표적 젖산균에는 Lactobacillus, Streptococcos, Leuconostoc 등이 있 다.
정답 확인

정답 ②

96번
식품의 저장수명에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 국내 식품의 유통기한은 제조일로부터 소비자에게 판매 가 허용되는 기한이다.
  2. ② 상용 저장수명이란 일반적으로 소비자가 먹을 수 잇는 수준이라고 판단되는 시점까지의 저장기간이다.
  3. ③ 차이식별 저장수명이란 저장하지 않은 대조구와 비교하 여 처음으로 관능적 품질 차이를 느끼게 되기까지의 저 장기간이다.
  4. ④ 고품질 저장수명이란 삼정비교실험에서 50%이상의 검사 원이 신선한 대조구와 저장품 사이의 차이를 식별하게 되는 시점을 종점으로 하는 저장기간이다.
정답 확인

정답 ④

97번
발효육제품 제조 공정에서 일어나는 육제품의 물리･화학적 변화가 아닌 것은?
  1. ① pH가 육단백질의 등전점 가까이로 떨어져 보수력이 낮 아진다.
  2. ② 단백질, 지방, 당 등의 분해에 의해 풍미물질이 생성된 다.
  3. ③ 식육에서 삼출된 염용성 단백질이 지방입자와 분리되어 결착력이 떨어진다.
  4. ④ 미생물의 수는 발효 초기에 급격하게 증가하다가 발효가 진행됨에 따라 점차 감소한다.
정답 확인

정답 ③

98번
육제품 포장제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 가스와 빛을 차단할 수 있어야 한다.
  2. ② 기계적 강도가 낮아야 한다.
  3. ③ 가격이 저렴하고 재활용이 용이해야 한다.
  4. ④ 밀폐시 밀봉성이 우수해야 한다.
정답 확인

정답 ②

99번
물류와 관련한 용어에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 물류란 식육제품의 수송, 보관, 포장, 하역의 물자 유통 활동과 물류에 관련되는 정보가 포함된다.
  2. ② 로지스틱스(logistics)는 광의의 물류로 원재료의 조달지 역에서부터 최종소비지점에 이르기까지 상품의 이동과 보관 활동에 한정한다.
  3. ③ 물류비에는 생산지에서 소비지까지의 수송비용 등 직접 비용과 물류지원에 필요한 부수비용도 포함된다.
  4. ④ 수배송의 공동화는 수송단위의 적재효율을 높이기 위해 2인 이상의 사업자가 공동으로 수송과 배송을 하는 물류 공동화의 일종이다.
정답 확인

정답 ②

100번
냉동육의 품질저하를 막는 방법으로 옳은 것은?
  1. ① 급속히 냉동한다.
  2. ② 식육 내의 얼음결정을 크게 한다.
  3. ③ 저장 온도를 낮춰 스증기압을 크게 유지한다.
  4. ④ 식육의 빙결점 부근에서 보존한다. 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ①

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